Устрицы считаются элитным блюдом. С начала 2000-х годов всё чаще рестораны включают этот деликатес в меню. Моллюски пополнили ассортимент супермаркетов. Но специфический продукт непривычен для желудка. Желание приобщиться к высокой кухне не оправдывает риск попасть на больничную койку. Важно предварительно изучить информацию о причинах и симптомах отравления устрицами.
Причины отравления
Признак качества продукции – здоровье, экологическая чистота, хранение с соблюдением установленных норм.
Общие причины
Отравление наступает в указанных случаях:
- Избыток отравляющих веществ. Устрицы содержат паралитический яд сакситоксин, мышьяк.
- Использование мёртвых устриц. Собирать нужно живых моллюсков. Погибшие экземпляры – носители вируса ботулизма.
- Загрязнённая среда обитания. Устрицы – органические фильтры. Поэтому всасывают вместе с водой токсические вещества, тяжёлые металлы, накапливая их.
- Нарушение температурного режима хранения.
- Ошибки техники обработки и приготовления.
- Продукт несвежий.
- Повреждённая упаковка, нарушение правил консервирования.
- Устрицы заражены морскими бактериями вибрио вулнификус, выделяющих парализующие токсины.
- Моллюски заражены сальмонеллой, гельминтами и другими паразитами.
Отравиться можно из-за кишечной инфекции, если шеф-повар ресторана пренебрёг правилами гигиены.
Нарушения в ресторанах
В ресторанах нельзя терять бдительность. Ресторанный бизнес ежегодно набирает популярность. Но заявленный уровень сервиса порой не соответствует действительности. Блюда из устриц готовятся с нарушениями технологии. Руководители экономят на безопасности. Товар закупается дешевле, но низкого качества. В заведении класса люкс при закупке учитывают важные моменты:
- Соседство устричного хозяйства и промышленного предприятия недопустимо – моллюск впитывает вещества токсических отходов и нефтепродуктов как губка.
- Морских животных для употребления в пищу собирают во время отлива – устрица, мидия во время прилива ядовита.
- Аквариумное хранение живых устриц трудоёмко, требует дополнительной ответственности от персонала.
- Знания и опыт персонала в приготовления блюд из устриц крайне важны.
Опасность представляют осколки раковин. Если панцирь неправильно открыть, отломанные кусочки попадают в мясистое содержимое. Поедание скорлупы приведет к серьёзным нарушениям пищеварения. Поэтому важно уметь пользоваться специальными приборами – кольчужной перчаткой и устричным ножом.
Симптомы отравления
Объедаться устрицами не стоит. Белковое перенасыщение грозит чревоугоднику тяжестью в желудке, вздутием в кишечнике. Первые признаки заражения инфекцией либо распространения токсина появляются через 5-10 мин. после приёма пищи или в течение первых суток. Отмечается также поздняя реакция – через 48 часов симптоматика проявляется головной болью.
Период проявления интоксикации
Время и степень отравления обусловлены причиной, которая послужила толчком, зависят от скорости обмена веществ организма. Сакситоксин дает реакцию быстро – через 5 мин., максимум через 30 мин. Домоевая кислота вызывает рвоту и диарею на второй день, а на третий день появляется головная боль, дезориентация, потеря памяти, судороги. Норовирусная инфекция проявляется через сутки.
Общие симптомы интоксикации
Как правило, об отравлении первым сигнализирует кишечное расстройство. В тяжёлых случаях не исключены другие симптомы. Главные сигналы:
- Расстройство желудка – диарея, тошнота.
- Температура выше 37-38 градусов.
- Головная боль.
- Резкая боль в желудке и кишечнике.
- Кожные высыпания, зуд.
- Анафилактический шок.
- Отёк Квинке.
- Раздражение слизистых оболочек глаз, носа, покраснение, слёзы.
- Потеря тактильной чувствительности, онемение конечностей.
- Головокружение, потеря ориентации в пространстве.
Если больному не стало легче через сутки после проявления симптомов, значит, развилась сложная форма отравления. Необходима помощь медиков.
Первая помощь
Если на отравление устрицами среагировал желудочно-кишечный тракт, первый пункт программы спасения – очищение и восстановление водного баланса. Ведь пищевое отравление сопряжено с обезвоживанием организма, а употребление жидкости поможет быстрее вывести яд. Рекомендуется выпить 1-1,5 литра воды. Что делать, если начались рвота и диарея:
- Выпить концентрированный раствор марганцовки насыщенного розового цвета.
- Промыть дополнительно кишечник при помощи клизмы.
- Выпить раствор Регидрона, содержимое одного пакетика растворить в литре воды.
- Принять таблетки активированного угля, атоксил, другие сорбенты.
Важно не принимать лекарства против диареи. Они лишь задержат яд. Организм нуждается в помощи, чтобы очиститься естественным путём.
Нельзя глотать антибиотики, пока не установлена конкретная причина отравления. Это повредит в настоящем и снизит эффективность лечения в будущем. При высокой температуре принять жаропонижающее средство.
После процедур необходим покой. Если облегчение не приходит через сутки, слезятся глаза, мучает головокружение, зуд, сыпь на коже, трудности с дыханием – вызвать врача.
Лечение
Имеет значение, сколько времени пройдет с момента отравления. Серьёзные последствия – удар по иммунитету, нагрузка на печень, изменения в нервной системе. Несвоевременное лечение ведёт к коме и даже смерти.
В клинике
При серьёзных отравлениях внутривенно вводятся препараты, очищающие кровь, печень и восполняющие потерю жидкости. При аллергии внутривенно вводится антигистаминный препарат. Чтобы снять отёк гортани, внутримышечно вводят адреналин.
В клинических условиях проведут исследования для выявления конкретной причины отравления – токсин это либо бактерия. На основании результатов врач назначит лечение, быстро восстанавливающее организм.
В домашних условиях помочь себе удастся, соблюдая диету. Придётся отказаться от жареных, мучных, острых и солёных блюд. Никакого фаст-фуда, газированных напитков и кофе. Травяные чаи помогут очистить организм.
Зелёный чай – полезный антиоксидант. В первый день лечения лучше отказаться от твёрдой пищи, сделав упор на обильное питьё.
На второй день позволительны куриный бульон, каши, отварные овощи либо приготовленные на пару.
Кисломолочные продукты, йогурты отложить на 1-2 дня. Из фруктов предпочтительнее бананы. Цитрусовые, яблоки пока тоже исключить из рациона.
На пути к выздоровлению полезен приём препаратов для восстановления микрофлоры кишечника. Аллергические кожные реакции (сыпь и зуд) лечат мазями с гидрокортизоном. Против раздражения слизистых оболочек глаз и носа применяют глазные и назальные капли.
Читайте также: Липидоз печени у человека
Меры безопасности
Чтобы не отравиться, любителю морепродуктов поможет соблюдение простых правил:
- Покупать устрицы исключительно в супермаркетах, где продукт упакован и маркирован. При покупке на рынке нельзя с уверенностью сказать, что моллюсков хранили по правилам. Презентабельный вид обманчив для неопытного покупателя. Попросите продавца предъявить сертификат качества. В магазине при покупке на развес ситуация аналогична. Единственное различие в том, что больше вероятности увидеть официальные сертификаты.
- Смотреть срок годности на упаковке, проверять на целостность. По внешнему виду судят о соблюдении температурного режима. Если пачка заледенелая внутри и снаружи, значит, устрицы размораживали и замораживали. Не стоит рисковать.
- Соблюдать температуру хранения в домашних условиях. Относиться внимательно к приготовлению. Не оставлять в тепле на неконтролируемое время.
- Не есть моллюсков сырыми. Термическая обработка обязательна.
- При пищевой аллергии лучше отказаться от экспериментов.
Чтобы насладиться изысканным вкусом морского деликатеса без ущерба для здоровья, совет покупателям – приобретать только свежие устрицы, в надёжном месте либо у честного продавца.
Правильный выбор
Характеристики продукта, заслуживающего доверие:
- Свежий запах моря;
- Плотно сжатые створки раковин;
- Ощутимый вес означает наполненность водой, а значит, и жизнью;
- Прозрачность воды в раковине;
- Устрица реагирует на раздражитель.
Если прикоснуться к чувствительным ресничкам-рецепторам, отчетливо виден сократительный рефлекс. Это тоже значит, что моллюск жив. Но ненадолго. Подобное состояние устриц – образцовое для приготовления.
Осторожно следует отнестись к поданному блюду в ресторане. Если посетили заведение низкого класса, лучше не заказывать ничего с устрицами. Если ресторан с претензией на фешенебельность, не лишне отметить подачу блюда. При возникновении подозрений не стесняться позвать администратора и шеф-повара. На кону собственное здоровье и благополучие других посетителей.
Известный устричный блогер Регина Борисова делится главными заблуждениями, связанными с устрицами. Действительно ли их нельзя есть летом, боится ли устрица лимона, их едят, они пищат и другие мифы.
1. Нельзя есть устрицы летом
Это не миф, а просто устаревшее правило. Еще во времена Древнего Рима люди заметили, что есть летом устрицы, привезенные с Атлантического побережья, небезопасно. Подумали, что в жаркие месяцы моллюски становятся ядовитыми. На самом деле, деликатес просто портился в пути, так как, конечно же, невозможно было обеспечить необходимую для транспортировки температуру.
Много позднее, уже в 18 веке из-за бесконтрольного сбора стали стремительно сокращаться устричные колонии у берегов Франции, Англии и на Восточном побережье Северной Америки. Обеспокоенные местные власти вводили запреты, ограничивающие сбор и продажу устриц в те месяцы, когда моллюски размножаются. То есть с мая по август.
Сейчас транспортировать моллюсков научились в любую погоду. Также фермеры придумали технологию производства всесезонных моллюсков, которые не тратят время и силы на воспроизведение. К тому же сезон размножения устриц в Южном полушарии другой, и в летние месяцы у нас в ресторанах будут подавать «новозеландок».
2. Можно есть устрицы только у моря, максимум в 2-х часа лёта
Миф, родившийся из непонимания биологических особенностей моллюска. Дело в том, что в момент сбора устрица плотно захлопывает створки своей ракушки, зачерпнув с собой необходимое для жизни количество морской воды. Если соблюдать правильный температурный режим, устрица спокойно проживет 10-14 дней на этом запасе, сохранив свежесть и вкусовые качества. Откуда взялись эти два часа лёта, почему не час или не три, я даже предположить не могу. Это совершенно неважно. Сейчас устрицы могут спокойно лететь из Новой Зеландии, Японии и нашего Приморья в Москву. Современная логистика позволяет бережно везти правильно упакованные ракушки при температуре +1-4 градуса хоть на край света.
3. Живая устрица не любит кислоту и съежится от лимона
Любит или не любит устрица кислоту, она никому не скажет, так как не пищит. Но, действительно, только что открытый моллюск отреагирует на любое физическое вмешательство. Капля лимонного сока, прикосновение кончиком ножа или зубцом вилки вызовет реакцию: моллюск медленно, едва заметно подтянет краешек мантии. Никакого съеживания или резкого сокращения не будет. А уж если в баре для вашего удобства моллюск уже отделили от стенки ракушки еще при открывании – сколько бы вы ни лили лимонного сока, вы ничего не увидите. Устрице уже не до того, но это не значит, что она испорчена.
4. Устрицами очень просто отравиться
Отравиться устрицами, конечно, можно. Например, если вы как-то ухитрились съесть испорченную устрицу. Но отличить испорченную от неиспорченной несложно. Просто смотрите, что вы едите. Перед тем, как залить в ракушки лимонный сок и винный уксус, понюхайте устрицы. Вы должны почувствовать только свежий аромат моря. Запах болота или мокрых купальников – повод попросить заменить устрицу. Сухой как плёнка моллюск или мутный устричный ликёр (жидкость, которая вместе с моллюском находится в ракушке) – тоже сигналы, что даже пробовать не надо.
И не стоит злоупотреблять. Иногда организм просто не справляется с непомерной дозой белка. Тут нет какого-то ограничения, сколько точно устриц можно съесть, всё очень индивидуально. Надо прислушиваться к своему организму.
5. Устрицы пищат
Вот это заблуждение российского происхождения. Скорее всего, миф берет свое начало из московского рекламного объявления 1840-х годов о «транспорте свежих фленсбургских устриц, доброты доселе здесь невиданной, так что оные даже пищат». Позднее, пресловутый писк моллюска упоминался в рассказе Чехова «Устрицы», в стихах Владимира Маяковского и Игоря Северянина. Ну и, конечно, у Шолохова в «Поднятой целине», когда Дед Щукарь рассказывал колхозникам, как «вустрица… жалобно пишшит».
На самом деле, никаких звуков устрица не издает, пищать ей нечем, да и незачем.
6. Устрицы стоят безумно дорого
Сильное преувеличение. Как любой продукт, в производство которого вложено много усилий, устрицы имеют свою цену. А если речь идет об устрицах в Москве, то прибавьте сюда еще стоимость транспортировки и прочие логистические расходы. Но говорить, что устрицы — это безумно дорогое удовольствие, не стоит. Во многих ресторанах есть специальные предложения, когда морской деликатес можно отведать за 150-190 рублей. Рассуждения о том, сколько хлеба или молока можно купить за деньги, потраченные на полдюжины устриц, вызывают недоумение.
7. Устрицы едят только сырыми
Нет, это не так. Существует множество рецептов блюд из устриц. От запеченных в собственной ракушке под разными соусами, до супов, рагу и сэндвичей с устрицами. Особенно много вариаций в американской кухне и у азиатов. Но и у европейцев есть устричные кулинарные шедевры. Например, французский омлет с устрицами по рецепту Александра Дюма. Или английские викторианские «ангелы верхом», когда мясо устрицы запекают завернутым в ломтик бекона.
Читайте также: Haemophilus haemolyticus что это такое
8. Устрицы – афродизиак
Это, я думаю, самый древний миф. Еще до нашей эры, в Древней Греции и Древнем Риме устрицу считали афродизиаком, так как видели в ней схожесть с женскими гениталиями.
Блюстители морали даже считали всех женщин, которым нравился вкус устриц, распутными. А уличных торговок моллюсками вплоть до 19 века подозревали в проституции.
На самом деле, в устрицах, конечно, есть масса полезных микроэлементов, которые должны благотворно влиять на организм и повышать либидо, но никаких серьезных исследований на этот счет нет.
9. Чем больше размер, тем устрица лучше
Всё – дело вкуса, конечно. Но у французов, которых принято считать самыми большими ценителями устриц, считается, что на аперитив и как холодную закуску надо есть маленькие устрицы. А те, что больше по размеру, пригодны только для запекания и приготовления супов и пирогов. То есть наша поговорка «большому куску рот радуется» не очень подходит для устриц.
10. Устрицу надо глотать, а не жевать
Ошибка! Чтобы почувствовать все оттенки вкуса устрицы, ее надо обязательно немного пожевать. Слегка подавить языком о нёбо, сделать несколько лёгких жевательных движений. И потом уже глотать. А вот резать мясо моллюска в ракушке ножом или пилить его вилкой не стоит. Помните, что устрицу, как виноградину, надо лопнуть во рту, чтобы она отдала в этот момент все соки, а не расплескала их по ракушке.
Второе пришествие устриц в Россию произошло после падения «железного занавеса», и если в 90-х годах прошлого столетия они воспринимались как экзотика, то в настоящее время устрицы прочно прописались во многих заведениях fine dining, не говоря уже о рыбных ресторанах
Ешьте йод
Прогнозы. 2018
Тем временем…
Путь любого вида рыбы и морепродуктов как сырьевого продукта в ресторан включает в себя восемь основных этапов: добыча сырья, заготовка, хранение у поставщика, транспортировка, хранение в ресторане, обработка, приготовление, подача гостю.
Чтобы устрицы стали украшением меню, а не постоянной головной болью, необходимо обеспечить контроль на каждом этапе и минимизировать все возможные риски. Рассказывает Александра Мельникова, независимый эксперт по гастрономии.
РИСКИ И КАК ИХ ИЗБЕЖАТЬ
Риск первый: устрица из экологически неблагоприятной среды
Антропогенный пресс на Мировой океан проявляется в загрязнении его нефтью, нефтепродуктами, тяжелыми металлами, пестицидами, радиоактивными веществами, промышленными и бытовыми отходами.
Как избежать поставки устриц, не отвечающих требованиям экологической безопасности?
Работайте с надежными поставщиками, которые больше всего дорожат своей репутацией и не поставят под угрозу здоровье гостя в погоне за прибылью.
Риск второй: «гибель» устрицы в аквариуме
Иногда аквариум в ресторане не выполняет своего предназначения — не обеспечивает должного режима хранения морепродуктов. Происходят непоправимые изменения органолептических свойств сырья: размещенные в общем аквариуме устрицы из разнообразных экосистем с определенными параметрами среды (соленостью, температурой воды, силой течений, кормностью и др.) обезличиваются, теряя свой неповторимый вкус и становясь жесткими. Помещая устрицу в аквариум, вы перечеркиваете огромный труд доблестных устрицеводов либо, если речь идет о диких сахалинских устрицах, водолазов. Как этого избежать? Храните устрицы в холодильнике при температуре +1—+4˚C. Не допускайте их соседства с продуктами с насыщенным ароматом.
Риск третий: порезы и травмы персонала
Обращение с устрицами может сопровождаться порезами об острые края раковины и от устричного ножа, а также ранами от осколков раковины. Купите кольчужную перчатку, качественный устричный нож и организуйте обучение персонала.
Риск четвертый: «порча» устрицы в процессе открывания раковины
Неумелое обращение грозит вытеканием морской воды, деформацией раковины, попаданием осколков во внутреннюю поверхность створки.
Такую устрицу подавать гостю нельзя!
Риск пятый: травма гостя из-за неискусного открывания устрицы
Несоблюдение алгоритма открывания раковины чревато опасным последствием — попаданием осколков в пищеварительный тракт гостя. Чтобы этого избежать, нужно пользоваться кольчужной перчаткой, устричным ножом и соблюдать алгоритм открывания устриц.
Риск шестой: мертвая устрица
Признаки живой устрицы:
- Свежий морской аромат.
- Плотно закрытые створки.
- Достаточный вес: в створках находится морская вода, которая и обеспечивает «тяжесть» раковины.
- Прозрачность морской воды в раковине.
- Активная реакция на прикосновение устричным ножом к полосе темных ворсинок (ресниц) по краям мантии: живая устрица содрогнется, мертвая останется неподвижной.
Как избежать поставки мертвых устриц и отравления ими гостя? Работайте с проверенными поставщиками, которые сами отбракуют погибших моллюсков.
Риск седьмой: отравление зараженной устрицей
Не меньшую опасность, чем мертвые устрицы, представляют собой устрицы зараженные, точнее вызываемые ими кишечные инфекции и пищевые отравления микробного и немикробного характера.
Эти отравления сопровождают человечество с тех пор, как двустворчатые моллюски вошли в его рацион, и характерны для всех стран — лидеров по потреблению устриц.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ПРОИЗОШЛО ОТРАВЛЕНИЕ УСТРИЦАМИ?
Памятка для гостя ресторана
Первая помощь при галофилезе и норовирусной инфекции:
- Произвести немедленную детоксикацию организма.
- Вызвать рвоту — выпить стакан воды.
- Принять энтеросорбент.
- Не допускать обезвоживания организма: обильное питье качественной воды медленными глотками.
- Соблюдать постельный режим и лечебную диету.
При фикотоксикозе необходимо обратиться за скорой медицинской помощью. Самостоятельное лечение категорически противопоказано и в тяжелых случаях может привести к летальному исходу.
ОТРАВЛЕНИЯ И КАК С НИМИ СПРАВИТЬСЯ
Согласно рейтингу, составленному Центром науки в интересах общества США на основе медицинской статистики за 16 лет, на 4-м месте среди продуктов — наиболее частых источников отравлений оказались устрицы, причем большинство случаев отравлений произошло в результате употребления устриц в ресторанах.
Вариант первый: кишечная инфекция
Возбудитель — Norovirus, разновидность энтеровируса. Норовирусная инфекция передается через пищу, воду и контактно-бытовым путем — через предметы обихода от больного человека здоровому. Norovirus, как и другие виды кишечных инфекций, отличается быстрой скоростью распространения.
Больной способен передать вирус окружающим в течение следующих 48 часов. При обычном течении болезни без осложнений симптомы проходят через трое суток, однако в отдельных тяжелых случаях лечение может занять две недели. Вакцины против норовирусной инфекции не существует.
Как избежать норовирусной инфекции среди персонала и гостей ресторана?
- Работайте с надежными поставщиками устриц.
- Обеспечьте соблюдение персоналом правил личной гигиены: тщательное мытье рук перед едой, приготовлением пищи, после туалета, после возвращения с улицы и др.
- Обеспечьте соблюдение персоналом санитарных требований, в том числе режима хранения и сроков годности устриц.
- При заболевании кого-либо из персонала следует незамедлительно изолировать больного и произвести дезинфекцию всех помещений, поверхностей и предметов, с которыми он соприкасался.
Читайте также: Может ли быть задержка из за эрозии
Вариант второй: пищевые отравления — галофилез и фикотоксикоз
Пищевые отравления — это незаразные заболевания, вызванные употреблением в пищу продукта, зараженного бактериями или изначально содержащего токсины.
Пищевая токсикоинфекция микробного характера: галофилез
Возбудитель — Vibrio parahaemolyticus, представитель галофильных (размножающихся в соленой среде обитания) вибрионов. Это острое пищевое отравление, возникающее в результате употребления в пищу продуктов питания морского происхождения, инфицированных галофильными вибрионами, либо продуктов, забрызганных морской водой с патогенными микроорганизмами, а также заглатывания воды при купании в открытых водоемах. Галофильные вибрионы являются постоянными обитателями морей, океанов, соленых озер и живущих в этих водоемах и водных бассейнах гидробионтов2. Они относительно термоустойчивы (хорошо переносят вяление и копчение), размножаются при температуре +13 — +40°С, концентрации соли от 5 до 30 процентов и рН среды в диапазоне 5 — 9,6 (так, число патогенных микроорганизмов многократно возрастает при нарушении температурного режима (выше 15°С) во время транспортировки и реализации морепродуктов).
Принципиальными отличиями пищевой токсикоинфекции (галофилеза) от кишечной (норовирусной) инфекции являются:
- Характер распространения заболевания — незаразный: вторичные случаи заражения возможны лишь при условии повторного употребления зараженной пищи.
- Путь передачи инфекции — через пищу: если при норовирусной инфекции заражение происходит преимущественно контактно-бытовым путем, то есть больной не ел устрицу, а заболел через соприкосновение с обсемененным носителем инфекции предметами обихода, то при галофилезе инфицирование происходит через употребление в пищу устрицы, содержащей заражающие дозы патогенных микроорганизмов.
Симптомы проявляются в течение суток после употребления зараженного продукта. Выздоровление наступает при самой легкой форме на следующий день, в тяжелых случаях — через две недели.
Как избежать галофилеза среди гостей и персонала ресторана?
- Работайте с проверенными поставщиками, которые не нарушают режим хранения и транспортировки устриц, а также соблюдают сроки их хранения.
- Обеспечьте соблюдение персоналом санитарно-гигиенических требований при хранении, обработке, приготовлении и подаче устриц.
- Особую бдительность следует проявлять в летний период, когда риск заражения устриц галофильными вибрионами многократно возрастает. Традиционно лето — период отпусков и атмосфера общей расслабленности. Не допускайте, чтобы это негативным образом сказалось на качестве и безопасности устриц, подаваемых гостям.
Пищевое отравление немикробной природы: фикотоксикоз
Фикотоксикоз — пищевое заболевание, вызванное употреблением в пищу фикотоксинов морских водорослей и бактерий. Фикотоксикоз может проявляться как сразу — в виде острого пищевого отравления, так и иметь отдаленные последствия, в том числе канцерогенез.
Устрицы способны выступать промежуточными хозяевами фикотоксинов четырех групп, соответственно, и клиническая картина заболевания будет варьироваться.
- Группа PSP — паралитический яд моллюсков. Огромную опасность для человека несет сильнейший нервнопаралитический яд сакситоксин, наиболее известный представитель данной группы. Токсины PSP попадают в организм устрицы с пищей: некоторые виды морских микроводорослей динофлагеллатов, красные морские водоросли родофита, ряд видов цианобактерий и эубактерий. Устрицы способны накапливать запас PSP-токсинов, достаточный для отравлений разной степени тяжести: доза в 180 мкг влечет отравление средней тяжести, а в 400—1060 мкг приводит к летальному исходу.
Симптомы отравления PSP-токсинами:
- в течение 5—30 минут после приема пищи покалывание губ, десен, языка;
- в среднетяжелых и тяжелых случаях онемение концов пальцев, кистей рук и стоп, которое в течение 4—6 часов распространяется на шею, руки, ноги;
- головная боль, головокружение, тошнота;
- нарушение координации движений и оцепенелость конечностей, общая слабость, ощущение парения в воздухе, затруднение дыхания, тахикардия;
- при тяжелых отравлениях — паралич мышц тела, кардиоваскулярный (сердечно-сосудистый) шок, нарастающая дыхательная недостаточность.
Летальный исход наступает в результате развития дыхательной недостаточности в течение 3—12 часов с момента отравления. На современном этапе развития науки антидота от PSP-токсинов не существует.
- Группа ASP — амнестический яд моллюсков. Речь идет о домоевой кислоте. Возбудитель — диатомовые микроводоросли рода Pseudo-nitzschia. Норматив (безопасный уровень) содержания домоевой кислоты в устрицах — не более 20 мкг/кг.
Симптомы отравления ASP-токсинами:
- через сутки после употребления токсичных устриц симптомы острого гастроэнтерита — боли в животе, рвота, диарея;
- на исходе вторых суток — сильные головные боли, пространственная дезориентация, амнезия, судороги;
- в тяжелых случаях припадки и коматозное состояние, после которых может наступить летальный исход. У людей преклонного возраста отравление протекает в наиболее тяжелой форме и сопровождается симптомами, напоминающими болезнь Альцгеймера.
- Группа DSP — диарейный яд моллюсков. Возбудитель — морские водоросли динофлагеллаты. Входящие в данную группу окадаиковая кислота и ее производные — динофизистоксины — являются мощными стимуляторами развития раковых заболеваний и при высокой концентрации запускают процессы, ведущие к самоликвидации клеток.
Безопасный для человека уровень содержания DSP-токсинов в тканях устриц составляет не более 160 мкг/кг эквивалента окадаиковой кислоты (для окадаиковой кислоты, динофизистоксинов и других производных в сумме).
Симптомы отравления DSP-токсинами: боли в животе, диарея, рвота, нестабильность давления, боли в области сердца, тяжесть в правом подреберье. Симптомы проявляются в течение 30 минут — нескольких часов с момента употребления зараженных устриц и при неосложненном течении болезни проходят на следующий день, а в тяжелых случаях — через несколько дней. Хроническая интоксикация может привести к развитию опухоли.
- Группа нейротоксических фикотоксинов — бреветоксины. Возбудитель — динофлагеллаты рода Ptychodiscus brevis. Симптомы отравления бреветоксинами: рвота, диарея, слюноотделение, сильный насморк, онемение, покалывания, мурашки в области губ, языка и глотки, мышечные боли и судороги, изменение тепловой и холодовой чувствительности.
Симптомы проявляются уже во время еды. Выздоровление может занять от одного до трех дней. В тяжелых случаях отравление приводит к смерти в результате остановки дыхания. Кроме молниеносно развивающегося отравления бреветоксины способны нанести ущерб здоровью в отдаленной перспективе — запустить процессы, ведущие к раку легких. Повышенному риску стать жертвой последнего подвергают себя курящие.
Как избежать фикотоксикоза?
- Работайте с надежными поставщиками устриц.
- Проверяйте наличие всех необходимых сопроводительных документов: государственные контролирующие органы проводят лабораторные исследования — контролируют морепродукты на содержание сакситоксина, домоевой и окадаиковой кислоты.
НЕ ТОЛЬКО О СТРАШНОМ
Описанные выше виды отравлений, связанные с устрицами, не следует путать с аллергией, дискомфортом при первом знакомстве с продуктом и перееданием, несмотря на определенное сходство в симптомах.
У гостя может быть индивидуальная непереносимость устриц, распознать которую помогут анализы крови на аллергены в медицинском учреждении.
Организм человека, впервые попробовавшего устрицы в ресторане, с непривычки может отреагировать на новый продукт по-разному, в том числе болями в желудке.
Устрицы — удивительно вкусный и полезный продукт, однако во всем нужна разумная мера.
Источник:
