Болезнь (хлебобулочного изделия) – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
Хлеб – скоропортящийся продукт, поэтому служит хорошей средой для развития микрофлоры. В результате развития в хлебобулочных изделиях некоторых микроорганизмов может произойти специфическое повреждение (болезнь), делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению. Порча хлеба под влиянием микроорганизмов получила название «болезнь» хлеба. Микробиологическая порча хлеба связана с жизнедеятельностью бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Виды болезней следующие: плесневение; картофельная болезнь; меловая болезнь; болезнь, вызываемая бактерией «чудесной палочкой».
Плесневение вызывают в основном плесневые грибы рода Aspergillus (A. flavus, A. fumigatus, A. niger, A. ochraceus), Mucor (М. mucedo, М. pusillus, М. spinosus), Penicillium (Р. crustosum, Р. expansum) и др. Плесени относятся к строгим аэробам, поэтому они поражают продукты только с поверхности. Споры плесеней очень устойчивы к внешним воздействиям. Они могут до 15 лет сохранять жизнеспособность, а при благоприятных условиях за короткое время интенсивно размножаются. Плесневение часто возникает при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Оптимальные условия для развития плесени 25. 35°С и относительной влажности воздуха 70. 80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем, попадая через трещины из окружающего воздуха в мякиш хлеба, поражают и его. Ферменты плесени разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелый хлеб не пригоден к реализации или вторичной переработке.
«Картофельная болезнь» наиболее распространенное и опасное заболевание хлеба. «Картофельная» болезнь (хлебобулочного изделия) (Ндп. «тягучая» болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
Она поражает мякиш пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. По мере развития болезни запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые тянущиеся нити. Иногда тонкие серебристые слизистые нити, похожие на паутину, удается протянуть на расстояние до 50 см. Отсюда появилось второе название болезни хлеба (в настоящее время не принятое) – «тягучая болезнь». Цвет мякиша изменяется, образуются желто-бурые, розовато-грязные пятна. При сильном развитии болезни хлеб превращается в темную слизистую массу с резким отталкивающим запахом и неприятным вкусом. Поры теряют структуру, и в мякише образуются вначале маленькие пустоты, а затем целые провалы.
Хлеб с признаками картофельной болезни в пищу не пригоден, он может вызвать серьезные нарушения функций желудочно-кишечного тракта, поэтому его уничтожают.
Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые, сухие, порошкообразные пятна и налеты, напоминающие мел. У заболевшего хлеба появляются специфический вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Хлеб в пищу не пригоден.
Кровавая болезнь хлеба – болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка» или Serratia marcescens, встречается очень редко. «Чудесная палочка» – бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета (продигиозин). На белом хлебе этот пигмент образует кроваво-красные пятна, очень похожие на кровь. Чудесная палочка попадает в хлеб из внешней среды и хорошо развивается в нем при температуре 25. 35°С. Кроме окрашивания мякиша хлеба, она вызывает осахаривание крахмала и разлагает белки хлеба (разжижает клейковину). Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако, пораженный хлеб теряет товарный вид и не пригоден к употреблению.
Для борьбы с «чудесной палочкой» (при вспышке болезни) достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Болезни хлеба и их способы пре дотвращения
студентки гр. ТЗ – 21б
Чебан Кристины
- Меловая болезнь
- Картофельная болезнь
- Фузариос
- «Металлическая» болезнь (производственная)
- Плесневение хлеба
- Кровавая болезнь
- Пьяный хлеб
Картофельная болезнь – наиболее распространенное заболевание хлеба.
Читайте также: Как убрать мозоль на среднем пальце
Эта болезнь проявляется в
сладковатого запаха на
начальной стадии, затем
мякиш хлеба становится
липким и мажущимся, цвет мякиша изменяется до грязно-
коричневого, появляется резкий неприятный запах. При разламывании наблюдаются слизистые паутинообразные нити.
Картофельная болезнь хлеба
Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе споро-образующие бактерии, присутствующие в больших количествах на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus.
Оптимальная температура развития палочки картофельной – 37-40 °С , однако она хорошо развивается и при температуре 30 °С . Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью происходит почти исключительно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение хлеба при температуре 25 °С задерживает возникновение картофельной болезни на сутки, а при 16 °С заболевание практически не возникает.
Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них зоной рН является от 5 до 10 , поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Именно поэтому в летнее время кислотность пшеничного хлеба поднимают на 1 °Н, это хотя и не предотвращает полностью, но заметно тормозит развитие картофельной болезни, т. е. обеспечивает его сохранность на оптимальное время реализации и потребления (30-36 ч).Крупные караваи заболевают картофельной болезнью чаще, чем изделия мелкоштучные, мякиш которых к концу выпечки имеет температуру на 2-3 °С выше.
Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Вследствие этого хлеб, пораженный картофельной болезнью, приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.
Для выявления зараженности муки картофельной палочкой проводят пробные лабораторные выпечки или используют экспресс-метод. После выпечки хлеб вынимают из форм и снимают с листа, перекладывают на деревянные листы или доски и охлаждают в течение 1,5-2 ч до температуры 18-22 ° С , затем заворачивают в рыхлую (можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37-40 °С , отмечают время. Через 24 и 36 ч образцы хлеба вскрывают и органолептически отмечают наличие или отсутствие признаков картофельной болезни хлеба: специфического запаха, липкости и ослизнения мякиша, темных пятен.
Использование специальных улучшителей препятствует прорастанию спор. Как правило, в состав таких улучшителей входят соли уксусной кислоты, которые не сказываются на вкусе и аромате готового изделия и не влияют на ход технологического процесса.
Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной буханке хлеба, рекомендуется провести обработку всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты. В критический период (с апреля по сентябрь) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки необходимо использовать специальные улучшители, исключающие возможность развития картофельной болезни, например, ЯСКО МИЛЛ.
Плесень может развиться как в мякише хлебобулочного изделия, так и на его корочке. В очаге развития плесени хлеб размягчается, при этом появляется характерный запах. В результате жизнедеятельности плесневых грибов в числе других продуктов обмена веществ образуются ядовитые соединения — так называемые микотоксины.
Причина возникновения плесени
Плесневение хлебобулочных изделий вызывают многие виды плесневых грибов. Плесневые грибы погибают уже при температуре около 50°С. Споры и в этом случае более жизнеспособны — они могут выдержать кратковременное воздействие высоких температур (80°С). В свежеиспеченном хлебе нет живых спор плесневых грибов. Если хлеб плесневеет, значит, его заражение произошло уже после выпечки.
Помещение, в котором хранится хлеб,
должно быть, по возможности, отделено от
производственного помещения или других
Полы и стены должны легко мыться и очищаться (кафельная плитка, специальные фунгицидные краски, пол без стыков и швов).
Необходимо исключить возможность образования конденсата на стенах и потолке. Это нужно учитывать при выборе строительных и изоляционных материалов.
Помещения для хранения и нарезки хлеба должны быть тщательно защищены от пыли. В 1 см3 обычного воздуха содержится около 45 000 спор плесневых грибов. При подметании пола их число может возрасти в три раза, поэтому целесообразно предварительно увлажнять пол.
Читайте также: Плоские папилломы под грудью
При проведении строительных работ обязательно должна быть предусмотрена система очистки воздуха.
При хранении, нарезке и упаковывании хлеба не допускать сквозняков. В помещениях для нарезки и хранения хлеба не должно быть окон.
Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.
Проявляется в поражении хлеба специфическими видами дрожжей, способными разлагать крахмал. Появляется при хранении хлеба в герметичной упаковке, например при хранении в полиэтилене, в достаточно теплом помещении. При размножении дрожжей на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретает неприятные вкус и запах. Зараженный хлеб уничтожают.
Появляется крайне редко – в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.
Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду проди-гиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.
Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.
«Металлическая» болезнь (производственная)
На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.
Пьяный хлеб – это хлебные злаки, пораженные особыми грибками (Fusarium roseum и другие близкие виды), а также хлеб, выпеченный из муки больных растений и вызывающий явления отравления, несколько сходные с опьянением.
Характеризуется возбужденным состоянием, затем на смену приходит апатия, депрессия (может нарушиться координация движения, смех без причины, чаще с проявлениями расстройства желудочно-кишечного тракта).
При постоянном употреблении зараженного хлеба могут развиться психические расстройства и анемия.
Хлеб обладает высокой влажностью (38-51 %), поэтому является продуктом скоропортящимся. Такой хлеб служит благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Среди них чаше всего на хлебе развиваются плесени и бактерии. Подробные данные о возбудителях болезней хлеба приведены К. А. Мудрецовой-Висс.
Споры плесеней полностью погибают при выпечке, поэтому плесневение при хранении развивается только в результате обсеменения поверхности хлеба после его выпечки. Плесневение хлеба чаще всего вызывается грибами родов Aspergillus (Asp. flavus, Asp. fumigatus, Asp. niger) и Penicillium (P. crustaceum, P. olivaceum, P. glaucum), но могут развиваться и другие грибы Rhyzopus nigricans, Mucor pusielus, Oospora variabilis, Monilia Candida.
Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается нале-том различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболизма – вещества с неприятными запахом и вкусом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым. Достаточно плотная гладкая корка сохраняет мякиш хлеба от плесневения. Плесневение начинает развиваться в трещинах, т. е. там, где мякиш обнажён.
Влажность воздуха в хранилище оказывает существенное влияние на влажность корки и тем самым может задерживать развитие плесеней или способствовать ему.
Плесени хорошо развиваются в условиях, рекомендуемых для хранения хлеба. Оптимальная активная кислотность (рН) их лежит в пределах от 4,5 до 5,5, следовательно, они одинаково хорошо развиваются как на ржаном, так и на пшеничном хлебе. Заплесневевший хлеб реализации не подлежит.
Для предупреждения плесневения хлеба в условиях торгующих предприятии необходимо прежде всего обеспечивать поддержание чистоты хлебохранилищ. Тщательная уборка помещений и периодическая дезинфекция являются надежным способом, защищающим хлеб от плесневения. Упаковка хлеба с антисептической обработкой поверхности предохраняет его как от высыхания, так и плесневения.
Читайте также: Розовая моча у мужчины причины
Картофельная болезнь хлеба. Вызывается спорообразующими б aLKTgp дями -_ к а ртофел ьной (Bacillus mesentericum) и сенной (Bacillus subtil is) палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попадать в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию. При темпё-Ратутге
ТО0" "С они погибают через 6 ч, поэтому в мякише хлеба они сохраняют жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают развиваться. Оптимальная температура развития сенной палочки – 35-50 °С, картофельной – 37-40, однако она хорошо развивается и при температуре 30 °С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью происходит почти исключительно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение хлеба при температуре 25 °С задерживает возникновение картофельной болезни на сутки, а при 16 °С заболевание практически не возникает.
Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них зоной рН является от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Именно поэтому в летнее время кислотность пшеничного хлеба поднимают на 1 °Н, это хотя и не предотвращает полностью, но заметно тормозит развитие картофельной болезни, т. е. обеспечивает его сохранность на оптимальное время реализации и потребления (30-36 ч).
Крупные караваи заболевают картофельной болезнью чаще, чем изделия мелкоштучные, мякиш которых к концу выпечки имеет температуру на 2-3 °С выше.
Картофельная и сенная палочки обладают комплексом активных амилолитических (особенно а-амилолитических) и протеолитических ферментов, под действием которых идет гидролиз белков и крахмала, мякиш становится влажным, мажущимся. При разламывании или резке видны его измененный до желтоватого или желто-коричневого цвет и изменененная структура. Он вытягивается длинными паутинообразными клееподобными упругими ослизненными нитями. Черствый, долго лежавший хлеб полностью превращается в коричневую мажущуюся массу. Резко меняется запах хлеба: вначале заболевший хлеб приобретает довольно приятный фруктовый запах, который по мере развития болезни становится резким, неприятным, возбуждающим отвращение. Столь же неприятным становится вкус хлеба. Специфические вкус и запах хлеба, пораженного картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша. Считается также, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания диацетила и изовалерианового альдегида – веществ, участвующих в формировании аромата свежего хлеба.
Заболевший хлеб уничтожают, а предприятие, выработавшее его, останавливают и тщательно дезинфицируют оборудование и производственные помещения. В летнее время на хлебозаводах осуществляют постоянный микробиологический контроль муки, другого сырья, оборудования.
Меловая болезнь хлеба. Довольно часто появляется в домашних условиях при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах или плотных непроветриваемых хлебницах. Меловая болезнь поражает ржаной и пшеничный хлеб. На поверхности хлеба появляются мелкие сухие белые пятна, похожие на крошки мела. Постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый покров. Меловую болезнь вызывают дрожжи Monilia variabilis и Endomycopsis fabuligera. Особенностью названных дрожжей является наличие в них ферментов, способных разлагать крахмал.
У заболевшего хлеба появляются специфические привкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использование на корм скоту.
Кровавая болезнь хлеба. Появляется крайне редко – в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.
Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.
Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.
Источник:
